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蜜桃乳酪慕斯杯

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¥368.00
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蜜桃乳酪慕斯杯
Peach Cheese Mousse Cup
作者:       菜品编号:307001

规格:
材料MATERIAL

A   吉利丁或鱼胶粉 3g
 
B   乳酪 60g
  细砂糖 10g
C   牛奶 15g

D   蜜桃果泥 45g

E 鲜奶油60g(如用淡奶油砂糖量相对增加)

F   朗姆酒(君度酒)2g

G  蜜桃丁适量





制作步骤 PROCEDURE

  1. 将吉利丁放到凉水中泡软.
  2. 将在室温下软化的乳酪与砂糖混合,用电动打蛋器间拌均匀.
  3. 把牛奶隔水加热到45C°左右,然后加入泡软的吉利丁(虑干水分)搅拌至融化。如用鱼胶粉,也是先用一小部分水把其泡开(与水的比例是1:4)拌均,放入到加热的牛奶与果泥里拌均匀.
  4. 加入打好的蜜桃果泥,搅拌均匀。
  5. 分次把果泥加入到乳酪糊中搅拌均匀。
  6. 鲜奶油(或淡奶油)用中速打发至六成(表面有点纹路,可以挑出很软的鸡尾状),然后加入到乳酪糊中,再依次加入酒与蜜桃丁拌均。
  7. 倒入杯中一半的高度,再中间铺上一层蛋糕片,再倒入乳酪糊至杯子的八分满,抹平表面冷藏4个小时或冷冻40分左右即可使用。
  8. 装饰,黄桃切片,在乳酪上摆3片黄桃薄片,洒点白巧克力碎,放片绿叶。



※小贴士Tips

  • 乳酪尽量不要有小颗粒,影响口感。
  • 把奶油加入到乳酪糊中,乳酪糊不能有温度,那样会把奶油烫融化掉。
  • 泡吉利丁的水只要可以覆盖住吉利丁就可以,用时尽量弄干水分(水是不需要用的),要用凉水,热水会让其粘在一起。
  • 酒是调味的,不同的酒有不同的味道。
  • 淡奶油是没有甜度的,而鲜奶油就比较甜,所以用淡奶油可相对增加糖分。


主题知识
    
  1. 鱼胶粉是动物胶,由动物的皮及骨髓提炼出蛋白质胶质,常用于冷冻西点,慕斯蛋糕类的胶冻之用,需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后连水一起再隔水融化使用
  2. 吉利丁又称明胶或鱼胶,它是由动物骨胶提炼而来,具有凝结作用,遇热融化,有粉状和片状不同的形态,片状的呈半透明黄褐色,需要提前用凉水浸泡5分钟后使用,可以吸足水分,更容易与其他液体混合,并能有效去除它的腥味。粉状和片状的功效相同,使用时也是先带入凉水中,使粉末吸收足够的水分膨胀,然后再搅拌加温至融化
  3. 鲜奶油:分为动物性和植物性鲜奶油,动物鲜奶油是白色像牛奶似的液体,它从牛奶中提炼而出,乳脂含量更高更浓稠。植物鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。
  4. 乳酪:又称芝士、奶酪,是将奶放酸之后添加酵素或细菌制作而成的食品。通常是以牛奶为原料制作的,但是也有用山羊、绵羊、牛等动物乳中的蛋白质,去除不凝聚液体,使之发酵成熟的食品
  5. 马士卡邦乳酪:是一种非常著名的意大利乳酪,新鲜、软化,细腻是其特点,含有高脂肪和牛油的香气,除做芝士蛋糕的主料外,也可伴鲜果食用