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酸味提拉米苏杯

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酸味提拉米苏杯
Sour Tiramisu Cup
作者: 菜品编号:307013

规格:
材料MATERIAL

A 鱼胶粉 4g
凉水 16g
B 奶油芝士 60g
细砂糖 9g
C 蜂蜜 13g
D 酸奶 60g
E 鲜奶油 67g
朗姆酒 4g(或柠檬利口酒)


制作步骤 PROCEDURE

  1. 把凉水加入到鱼胶粉里,用筷子或勺子搅拌均匀(待鱼胶粉吸足水分,变得很黏时再用)
  2. 乳酪放室温下软化后,与细砂糖混合,用电动打蛋器搅拌至细滑无颗粒
  3. 加入蜂蜜搅拌均匀
  4. 再加入酸奶,用手动打蛋器搅拌均匀
  5. 把泡好的鱼胶粉,隔温水加热融化(边加热边用筷子或勺子搅拌),加入到乳酪糊中,继续拌均匀
  6. 打发鲜奶油至六成发(体积膨胀,刚刚变成膏状,可以挑起很软的鸡尾状即可)
  7. 把鲜奶油加入到乳酪糊中,用橡皮铲搅拌均匀
  8. 乳酪糊倒入杯子的一半处,放一块刷有咖啡液的手指饼,再倒入乳酪糊至9分满
  9. 放入冰箱冷冻40分钟至硬,撒一层可可粉后即可食用,放冷藏需要2小时左右的时间



※小贴士Tips

  • 如果用吉利丁要泡到完全没有硬块的时候,才可使用,浸泡时间也不易太就,那样吉利丁就会融掉,泡吉利丁的水只要可以覆盖住吉利丁就可以,用时尽量弄干水分(水是不需要的),要用凉水,热水会让其粘在一起
  • 奶油不要打过头,那样会影响最后液体的光滑度
  • 蛋白打发的步骤:先搅打一会儿,使蛋清表面出大泡,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖
  • 湿性发泡:蛋清一直搅拌,细小的泡沫越来越多,同时体积不断增大,直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻,此时用打蛋头勾起蛋清,会感觉泡沫有弹性且上部挺直,但尾端稍带弯曲,可称为七八分发或者湿性发泡
  • 干性发泡:继续搅拌能感觉蛋清更浓稠,打蛋器搅拌阻力增大,此时用打蛋头挑起蛋清,整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺状态


主题知识
  1. 吉利丁:又称明胶或鱼胶,它是由动物骨胶提炼而来,具有凝结作用,遇热融化,有粉状和片状不同的形态,片状的呈半透明黄褐色,需要提前用凉水浸泡5分钟后使用,可以吸足水分,更容易与其他液体混合,并能有效去除它的腥味。粉状和片状的功效相同,使用时也是先带入凉水中,使粉末吸收足够的水分膨胀,然后再搅拌加温至融化
  2. 鲜奶油:分为动物性和植物性鲜奶油,动物鲜奶油是白色像牛奶似的液体,它从牛奶中提炼而出,乳脂含量更高更浓稠。植物鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。


简介Introduction

一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。提拉米苏在意文里有“带我走”的含义,它带走的不只是美味,还有爱和幸福。
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