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原味冻芝士蛋糕

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¥368.00
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原味冻芝士蛋糕
JELLY CHEESE CAKE
作者: 菜品编号:307005

规格:6寸
材料MATERIAL

A 鱼胶粉 7g
凉水 24g
B 牛奶 108g
细砂糖 37g
C 芝士 108g
D 朗姆酒 10g
柠檬汁 4g
E 淡奶油 108g
F 原味蛋糕片 X 2
G 领口翻糖膏 50g
领带翻糖膏 35g
彩色果膏、白巧克力适量


制作步骤 PROCEDURE

  1. 鱼胶粉与清水混合,搅拌均匀,静止5分钟。
  2. 把牛奶、糖隔水加热,水温不用太高,只要糖溶解就可以。
  3. 加入泡好的鱼胶粉搅拌至鱼胶粉完全融化。
  4. 芝士放在室温下软化后,用电动打蛋器打散。
  5. 把牛奶液分次倒入芝士糊中搅拌均匀(先倒一半牛奶液,拌均匀后,再把另一半牛奶液倒入,用手动打蛋器搅拌均匀)。
  6. 鲜奶油打发至六成(体积膨胀、细腻、光滑,用蛋锤挑一下奶油,可以出现较软的鸡尾状即可)。
  7. 鲜奶油与芝士糊混合拌均匀后,在模具底部先放一片蛋糕片,倒入1/2的芝士糊,再放入另一片蛋糕,然后把剩余的芝士糊都倒入模具,放入冰箱冷冻,大约40分左右,冷藏要3个小时左右。
  8. 冷冻好后,用火枪脱模(在家用热毛巾敷或风筒吹都可),表面抹上果酱,把做好的领口、领带摆上去即可。




※小贴士Tips

  • 做慕斯用到的鲜奶油打发至六七分发即可,打过了,做出的芝士糊比较干不光亮。
  • 所有原料混合时采用由底向上翻的翻折手法。
  • 制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、鱼胶片等。
  • 因为不需要在烤箱里烤制,所以模具选用金属、塑料或玻璃、瓷质都可以。


主题知识
  1. 淡奶油,也叫稀奶油、鲜奶油,音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的奶油。脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。也可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕等,在西餐中,也常用于烹饪菜肴,如忌廉南瓜汤,奶油蘑菇意粉等。
  2. 奶油奶酪cream cheese:是奶酪的一种,未成熟全脂奶酪,脂肪量超过50%,色泽洁白、质地细腻、口感柔和微酸,是奶酪蛋糕和慕斯蛋糕中不可或缺的重要材料。但它开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
  3. 鱼胶片:又称为吉利丁(Gelatine),是由动物骨胶提炼而来,具有凝结,遇热溶化的特性。使用前需提前用冰水浸泡五分钟,可使其吸足水分,更容易与其他液体混合,并能除腥。
  4. 慕斯为Mousse的译音,也译成木司或毛士,是一种冷冻式的甜点,不必烘烤即可食用,也可作为蛋糕的夹层。它主要以鲜果或巧克力味主要原料,制作时一般会加入打发鲜奶油或奶油奶酪,所以质地较为松软,配合一些凝固剂(鱼胶片、鱼胶粉)使其达到浓稠冻状的效果,其口感介于布丁和冰激凌之间,柔软丝滑,入口即化。现在也有专门的慕斯粉可供使用。
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